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氧气如何影响葡萄酒的酿造和陈酿?

氧气在葡萄酒的酿造和陈酿中起着至关重要的作用,有积极的一面,也有消极的一面。下面,跟随小编看看氧气对葡萄酒的影响。


1. 在酿造过程中
氧气的存在对那些想要生产纯果味葡萄酒的酿酒师是一个威胁。他们尽量避免氧气和酒。在收获季节,和稣美工人在夜间采摘葡萄,因为夜间温度较低,氧气对葡萄的化学反应较慢,氧气对葡萄的影响较小。在运输过程中,葡萄被储存在低温下。酿酒厂的设备也充满了二氧化碳或氮气,以便在开始酿造前使氧气与之隔绝。
少数酿酒师指出,在酿造过程中缺氧会让葡萄酒显得平淡无味。他们相信,适度的氧气暴露会导致更复杂的口味和性格。事实上,这两种差异只是酿酒师对风格的选择。
2. 在成熟的过程中
在葡萄酒成熟的过程中,氧是否对葡萄酒有积极的作用也因人而异。如果葡萄酒在酿造过程中与氧气分离,那么在成熟阶段氧气对它没有帮助。在这种情况下,葡萄酒被储存在充满惰性气体的不锈钢罐中,或者是环氧树脂内衬的水泥罐中。
对于需要氧气的葡萄酒,在橡木桶中陈酿是有益的。这些橡木桶是不透水的,允许一些氧气渗入葡萄酒并与之发生反应。在此过程中,添加氧气可以使葡萄酒中的一级果香慢慢发展成皮革和土壤等三层老化香气。除了香气的变化,葡萄酒本身的颜色可能会变得浅一些,红色带褐色,甚至还有一点橘色。
特别是橡木桶的透氧性与橡木桶的大小和葡萄酒的成熟时间密切相关。例如,小橡木桶中225升的氧化作用比大橡木桶中更明显,因为小橡木桶中液体与氧气接触面积的比例相对较大。正因为如此,葡萄酒很少在225升橡木桶中成熟两年以上,而在大橡木桶中陈酿时间更长。为了提高葡萄酒的氧化程度,河南和稣美有时酿酒师会故意不装酒容器。这种方法通常用于生产强化葡萄酒,如奥罗索雪利酒、黄褐色波特酒和卢瑟格伦麝香葡萄酒。当然,对于绝大多数葡萄酒来说,过多的氧气接触会损害葡萄酒的品质,使其失去果味和风味,甚至变得像醋一样难以饮用。

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